23 enero 2011 · En los medios

Gastronomía, cuestión de familia – Página/12

Las dos experiencias tienen una raíz similar, de fundadores porteños. A través de los años, como historias paralelas, los emprendimientos fueron sostenidos por los herederos. Esa podría ser una de las claves que los convirtió en clásicos.

Por Soledad Vallejos desde Villa Gesell

Son un santo y seña. Tanto que, aun sin pedir recomendaciones, quien haya referido alguna escapada a Gesell recibirá las órdenes: ir a Carlitos, no dejar de pasar por El Topo. En ambos casos, los conocedores conminan a adherir a los clásicos y también arriesgarse a alguna cosa nueva que ofrezcan cartas y carteleras. Aquí están, en pleno centro y a metros de la Avenida 3, que se transforma en peatonal al atardecer, uno. Llegando a la zona donde la ciudad se vuelve barrio, el otro. Lo curioso es que ambos atractivos tienen poco de estrictamente turístico, y mucho de experiencia en primera persona. Aún más: para algunos se trata de asuntos tan fuertemente personales que no podrían desligarlos de sus vidas. Y es que ambos emprendimientos son, literalmente, cuestiones de familias decisivas en la experiencia gesellina, y sin embargo porteñas hasta la médula: los Ciu-ffardi y los Navarro.

Parar la moto

“Mi socio y yo éramos motociclistas”, cuenta con los ojos brillantes de picardía, tras un rato largo sin develar el origen de la idea, Hugo Navarro. Atardece. A un costado, la fila para conseguir los churros más frescos y crocantes de la ciudad, y quizá de extensiones aún más vastas, se renueva con el pasar de los minutos. Simples, con dulce de leche, crema pastelera o membrillo, con roquefort, bañados en chocolate, acompañando berlinesas, donas, facturas… cualquiera sea la posibilidad que se nombre, la Churrería El Topo la conoce. Inclusive –recordó un rato antes Juan Manuel, uno de los orgullosos herederos de la tradición– las abandonadas en el camino, como pasó con los rellenos con dulce de batata o con leberwuscht.

Pero entre la moto y los churros hay un trecho. Era motociclista, entonces, Hugo; también su socio. “Hacíamos trámites para Transradio Internacional, en el centro de Buenos Aires; llevábamos y traíamos latas, rollos de película.” Un día su socio chocó. “Se quebró las piernas y decidió dejar. Yo seguí”, dice Hugo, el vecino de Belgrano a quien el accidente decisivo llegó poco después. También se quebró las piernas en un accidente. “Fui al hospital, al nacimiento de mi hijo, con dos muletas. Ahí decidí dejar.”

Poco después, por idea de su socio, algún azar y no poco coraje de los dos, las familias completas llegaron a Villa Gesell. “Hace 43 años que estamos con esto acá.” Cuando la cantidad de sucursales era suficiente, se dividieron los locales de manera pareja, comparten el nombre. Ahora, la heladería al lado de la churrería es de los hijos de ese socio; entre todos se reconocen como familia.

En mayo, Hugo cumplirá 70. Un rato antes, uno de sus hijos se divertía al decir que “sigue estando, como un senador romano. Y ve que estamos los hijos, y también la tercera generación, sus nietos”.

En la vereda, mientras charla, Hugo todavía viste el delantal blanco, la remera con el logo y la tipografía retro que, por esos caprichos del marketing, vuelve a ser trendy. Tiene más la actitud de quien supervisa y puede auxiliar ante dudas que del enharinado de cabo a rabo. “Claro, ahora que hagan ellos”, dice con una sonrisa y no oculta la satisfacción de ver que sus tres hijos, Juan Manuel, Hugo y Karina, se afanan en el vértigo de la hora pico. Es el momento en que las playas comienzan a vaciarse y los bancos de la vereda se convierten en lugar de merienda. Esta temporada, asevera Juan Manuel, responsable de haber llevado la tradición churrera familiar a Palermo (la única sucursal porteña de la firma, abierta en 2009 en Serrano al 1300), “la gente consume”. El fin de la madrugada, cuando chicos y chicas salen de bailar, la vereda se llena tanto como ahora. La rutina sigue hasta mayo. Entre el fin del otoño y el principio del invierno, el local y la familia descansan.

El primer año del resto de su vida

Nomás sentarse, a Tony Ciuffardi le brotan las anécdotas sobre Carlitos, el padre, cuyo nombre bautiza los panqueques más famosos de la costa. “Papá está en la gente. Tenía siempre una sonrisa acá, en el corazón, eso es lo que transmitió. El otro día vino una parejita. Vienen todos los años. Era la primera vez que volvían desde que murió papá. Vinieron con su hija, cinco años tiene la nena. Y la nena quería ver a mi papá; como no lo vio, lloró.”

Es mediodía y el local se llena como todos los veranos, como cuando Carlitos, el señor del gorro Piluso e ideas de izquierda, el “laburante” (como se definió en este diario en una entrevista publicada el verano pasado y que ahora puede encontrarse apenas abrir el menú del local), preparaba panqueques y hamburguesas detrás de la barra. Carlitos murió en Buenos Aires, en abril del año pasado; tenía 76 años y, además de vegetariano, comía con la disciplina de un yogui. Todo eso recuerda Tony, junto con la historia de la pareja que tuvo por celestino a su padre (el muchacho trabajaba para él, era muy humilde, Carlitos lo instaba a ofrecer panqueques a cierta chica; formaron una familia hace años), la de los cumpleaños que fueron más felices porque él cocinaba sus especialidades a pedido de anónimos o figuras, la de cada foto del local que muestra a ese hombre delgado y de mirada dulce.

“No llegué a entristecerme por la pérdida, porque está más vivo que nunca con las cosas que hizo. Tan lindas y ricas son las anécdotas que me cuentan, y muchas que no conozco, que no nos da tiempo a entristecernos”, dice Tony mientras sin prisa ni pausa, familias, adolescentes, veinteañeros, van llenando el local y haciendo que las mesas se pueblen de panqueques complejos.

La nieta de Carlitos e hija de Tony, con 20 años, estudia administración de empresas y “para contadora” en una universidad de Buenos Aires.

En la cocina lo precisan. Tony, que mira de reojo el mundo de los chefs, que hace poco terminó una masa para celíacos que su padre había dejado pendiente, que cree en las horas de trabajo y en que el ingrediente secreto es el corazón, agradece estar acá. “En una parrilla, por ejemplo, me moría. Yo no sé hacer otra cosa que panqueques y hamburguesas. En casa, el asado lo hace mi señora.”

Diario: Página/12
Fecha: 23 de enero 2011